В Китае есть поговорка: "Китайцы не придают особого значения одежде, но предпочитают вкусно поесть". Это соответствует действительности. Требующее тщательного, очень аккуратного, порой даже ювелирного труда умение готовить пищу и составлять красивые блюда стало в Китае настоящим искусством, к которому относятся весьма и весьма серьезно. Китайцам не знакомо наше понятие "перекусить", ибо прием пищи расценивается ими как момент приобщения к культуре нации, основным девизом формирования которой были "терпение и неторопливость". Многие китайцы любят и умеют готовить сами. При этом они скрупулезно соблюдают все требования того или иного рецепта. И это закономерно, так как именно специфическая технология делает блюда китайскими. Без четкого следования ее правилам даже из китайских продуктов не получаются блюда по-китайски, с китайским ароматом и вкусом. Что же касается специфических китайских продуктов, с которыми у большинства наших соотечественников связано представление о китайской кухне - акульи плавники, змеи, консервированные яйца, ласточкины гнезда, морские гребешки, фазаны и так далее, - то для повседневной пищи китайцев они не меньшая редкость, чем для нас с вами. Дело в том, что национальная кухня Китая всегда очень четко подразделялась на императорскую и простонародную. Перечисленные экзотические продукты приготовляли к столу правителей, а простой люд обходился незатейливой пищей, подавляющую часть которой составляли овощи, бобы и рис.
Китайский дровосек
150 г баклажанов,
100 г соевого сыра "тофу",
тэмпурная мука,
масло для фритюра,
1 ст. л. подсолнечного масла,
10 г моркови,
3 г зеленого чили,
10 г грибов (шампиньоны, шитакэ),
5 г красного репчатого лука,
10 г классического соевого соуса,
10 г сахара, 5 г глютомата,
3 г рисового уксуса,
10 г кукурузного крахмала,
3 г кунжутного масла.
Разогреть масло во фритюрнице до 200°С. Баклажаны и тофу нарезать брусочками 5 см на 1 см, обвалять в муке и обжарить отдельно до золотистой корочки. В сковороде "вок" разогреть подсолнечное масло, добавить морковь, нарезанную соломкой, нарезанный чили, резаные грибы, лук и жарить, постоянно помешивая, 1 минуту. Добавить соевый соус, сахар, глютомат, рисовый уксус и 50 г воды. После закипания добавить баклажаны, через 1 минуту – крахмал и кунжутное масло. Размешать, чтобы соус приобрел консистенцию густого сиропа. Выложить тофу на тарелку, сверху засыпать баклажанами с овощами, украсить зеленью.
Цыпленок кунг-пао
1 цыпленок, 1 ст.л. картофельного крахмала, 5 ст.л. растительного масла, 50г арахиса, 1 ч.л. молотого имбиря, 3 ст.л. соевого соуса, 2 перчика чили, соль.
Сняв с цыпленка кожицу и отделив мясо от костей, нарезать его на мелкие кусочки *лапшой* и присыпать крахмалом. Затем на сковороде разогреть растительное масло и быстро обжарить мясо (примерно 4 минуты). Присолить, добавить соевый соус, перчики, имбирь, орешки и снова дать потушиться на огне примерно 1 минуту при непрерывном помешивании. Подать с сухим вареным рисом.
Чоп сви — тушеное мясо
250 г свинины, говядины или куриного мяса, 1 головка китайской капусты, 3—4 стебелька зеленого лука, 2 дольки чеснока, 3 ст. ложки зелени для супа, 1 граненый стакан стручков фасоли или свежих грибов, 1/2 стакана молодого зеленого горошка, 1 ст. ложка маисового крахмала, 1/2 стакана растительного масла, 1/2 стакана мясного бульона, соль.
Мясо нарезать очень тонкими и маленькими ломтиками или кубиками (куриное мясо предварительно отварить). Листья капусты нарезать поперек. Стручки фасоли вымыть. Лук и чеснок мелко порубить. Грибы очистить, вымыть и нарезать тонкими полосками, зелень смешать с разведенным в воде крахмалом. Растительное масло разогреть на большой сковороде, мясо зажарить и сдвинуть на край сковороды; постепенно, одно за другим, выложить на сковороду чеснок, грибы, горошек, капусту, зеленый лук и, помешивая, обжарить (продукты должны остаться довольно твердыми). Мясо смешать с овощами, добавить разведенный крахмал (можно добавить мясного бульона). Потушить 5—10 мин и подать с рассыпчатым рисом. Рассчитано на 3— 4 порции.
